![El mango está en su mejor momento: qué debes saber para escoger el más jugoso y sacarle el máximo partido]()
Tras la abundancia vegetal del verano se nos suele olvidar que también el otoño nos regala una gran variedad de deliciosa fruta de temporada. Manzanas, peras, caquis y granadas se unen a los cítricos, pero quizá no todo el mundo sepa que estamos en la mejor época para disfrutar del mango, otra exquisita fruta nacional.
Porque hace ya tiempo que el cultivo del mango florece con éxito en España, junto con otras frutas tropicales como el aguacate o la papaya. Desde que se pusieron de moda ya no nos suenan tanto a algo exótico, pero a veces parece imposible encontrarlos de verdadera calidad. En realidad no es tan difícil, solo hay que conocer un poco sus características particulares y apostar por el producto nacional cuando está en temporada.
El mango, la joya tropical
Se estima que el origen del mango se sitúa en zonas del sureste asiático, probablemente en las regiones del norte de la India, cerca de la cordillera del Himalaya, Birmania o Sri Lanka. Su cultivo es muy antiguo y actualmente se ha extendido por zonas de clima tropical y subtropical de todo el mundo, destacando México, Indonesia, la India, Florida, Brasil, Sudáfrica, Israel o Filipinas. En Europa, España se ha convertido en el principal productor y exportador.
Taxonómicamente pertenece a la familia de las Anacardiaceae, género Mangifera, especie indica. Los árboles de las diferentes variedades son de hoja perenne, y en los climas tropicales pueden llegar a superar los 40 metros de altura. Al ser una planta que siempre luce verde, con una copa redondeada y hojas finas y alargadas, también se emplea como árbol ornamental.
El mango como tal es el fruto del árbol, una dupra muy carnosa de piel fina. Presenta una sola semilla interior que suele adquirir gran tamaño -el hueso- y la pulpa se caracteriza por su jugosidad, carnosidad y sabor dulce, dependiendo de las variedades.
Un fruto climatérico al que hay que saber dejar madurar
Solemos hablar genéricamente de “mango” pero hay muchas variedades diferentes, unas treinta principales comerciales, cada una con sus características. Lo que primero que nos interesa saber es que se trata de un fruto climatérico -como el aguacate o el tomate-, que sigue madurando una vez se ha recolectado del árbol. Pero eso no quiere decir que cualquier mango verde vaya a transformarse en una delicia si lo dejamos mucho tiempo en la cocina de casa.
Como nos indica Jesús Molina de AvoPremium, “Se suelen coger con un margen de 15 días antes del punto óptimo de consumo, ya que el proceso es: agricultor, almacén, centros de distribución, grandes superficies, punto de venta y consumidor final”. Son demasiados días antes de que la fruta haya alcanzado su madurez ideal en el árbol, pero necesarios cuando el producto llega desde el otro lado del mundo. Por eso muchos mangos comunes de los comercios nunca saben a nada, o presentan una pulpa fibrosa y seca.
“Nosotros en este punto lo hacemos diferente, ya que al acortar la cadena de distribución procuramos que la fruta madure en el árbol, así tiene el sabor que debe”
Es lógico, y a estas alturas, no debe sorprender a nadie: las mejores frutas y verduras son de proximidad, recolectadas en su punto y cuando están en su mejor temporada. Por eso es absurdo quejarse de un mal melón en febrero si viene de Brasil o de naranjas sudafricanas en agosto. El mango, el buen mango de calidad, vive su mejor época desde finales de verano hasta que empieza el frío invernal.
Los productores apuestan por cultivar distintas variedades para ofrecer una mayor gama al consumidor y alargar la temporada, ya que los últimos se pueden recolectar incluso bien entrado el mes de diciembre. Hay mangos más grandes y más pequeños más redondeados y más alargados, más rojos y más amarillos; pero si se ha respetado su ciclo natural, cualquier variedad de consumo de mesa puede ser una exquisitez.
Cultivo de mangos en España
El árbol del mango se introdujo en Canarias a finales del siglo XVIII, aunque la producción comercial no comenzó hasta mediados de la década de 1970. Un poco más tarde se inició el cultivo en el sur de Andalucía, concretamente en zonas de Málaga como La Axarquía y la Costa Tropical de Granada. Las peculiares condiciones climatológicas de estas regiones han permitido adaptar diferentes cultivos tropicales a nuestro país, creando un mercado en auge que ya se extiende a otras regiones.
Andalucía concentra más del 70% de la producción total
En La Región de Murcia, por ejemplo, también se está apostando cada vez más por impulsar cultivos tropicales como el mango, el aguacate o la papaya. El objetivo es lograr cultivos subtropicales que sean una alternativa a los productos más tradicionales mediterráneos, para estimular el sector y también combatir los problemas derivados del cambio climático.
Principales variedades de mango cultivadas en España
Osteen
Es la variedad más cultivada en España, especialmente en la zona malagueña. Presenta una forma ligeramente alargada, oblonga, con un color que varía entre el rojo y morado/púrpura, con algunas zonas anaranjadas o de amarillo verdoso. El peso medio ronda los 400-600 g, con una semilla pequeña y piel firme y algo dura, resistente al transporte.
Es un mango carnoso con pocas fibras internas, de sabor dulce pero suave, manteniendo toques ácidos y frescos que ya se notan en su aroma cuando está bien maduro. Ofrece una temporada larga, desde septiembre hasta avanzado el mes de noviembre.
Kent
También de forma ovoide pero menos alargado, recuerda a un orbe o un huevo de avestruz. Se reconoce fácilmente por su coloración de tonos rojos y amarillos cuando está maduro, y es muy aromático y dulce, con una pulpa muy jugosa y prácticamente nada fibrosa. Si presenta mucha coloración amarilla, es un signo de elevada madurez.
Cuando está muy maduro es uno de los mangos más dulces y afrutados, casi cremoso por dentro, recordando al melocotón. La piel es algo más gruesa que otras variedades. Por su textura mantecosa es muy apreciado para preparar salsas, postres y cremas.
Keitt
Su época óptima empieza ya entrado el mes de octubre. Es un mango más ácido y fresco, con una carne prácticamente sin nada de fibra, de piel muy fina. Es una de las variedades menos dulces, tiene menos azúcar y por tanto presenta un interior firme y algo más crujiente, pero al mismo tiempo es muy jugoso.
Se reconoce visualmente por su forma ovaloide más aplanada y por su color rojizo vivo, tirando al rosa intenso, con marcas verdosas que pueden ir al amarillo lima. En algunas zonas de Asia se utiliza también verde y para preparar encurtidos. Es un mango que puede alcanzar tamaños especialmente grandes, incluso llegando al kilo de peso.
Ataúlfo
También conocido como "mango miel", no tiene prácticamente nada de fibra, por lo que su carne es muy cremosa y suave, pero manteniendo una textura firme cuando está en su punto. Es ovalado, ligeramente plano, con un tamaño menor al de otras variedades y una semilla muy pequeña. Destaca por su brillante color amarillo.
Tommy Atkins
De color naranja oscuro o rojo intenso cuando está maduro, con toques verdes y alguna marca amarillenta, esta variedad es menos alargada y presenta un mayor contenido de fibra interior. Su pulpa es más firme y algo menos jugosa, pero con sabor dulce suave adecuado para comer al natural.
No es el mango más dulce ni el más jugoso, pero sí es de las variedades que mejor se adaptan a cualquier terreno y resiste bien a las enfermedades más comunes de esta planta. Son mangos menos delicados, aguantan mejor el transporte y la manipulación y se conservan bien durante periodos más largos de tiempo.
Sensation
El Sensation o Sensación es una variedad de mango que se ha ganado el apodo de “rey en el norte” por ser una fruta especialmente resistente a las temperaturas más frías. Su temporada es de las más tardías, recolectándose ya incluso en diciembre, por lo que suele ser la estrella de las fiestas navideñas.
Es un mango aromático, de sabor dulce equilibrado, con una pulpa algo amarillenta prácticamente sin fibras. La conservación en cámara permite alargar la temporada de mangos hasta bien entrado el invierno.
Irwin
Considerado por muchos por ser uno de los mangos de más calidad por sus cualidades organolépticas, pero más difícil de cultivar. Los árboles son más delicados y sensibles a la temperatura, y en ocasiones producen escasos frutos, o incluso ninguno. Es una de las variedades de cosecha más temprana, adelantándose incluso al mes de julio o principios de agosto.
Es un mango más pequeño, de unos 350-400 g, ovalado y estrechándose en la punta. Es muy dulce y aromático, con pocas fibras y una piel fina y delicada a la hora de manipular. Cuando está en su punto se reconoce por su color rojo-amarillo vibrante, que a medida que va madurando más se va oscureciendo, apareciendo notas anaranjadas y más amarillentas.
Abortos de mango
Se llaman así a las piezas diminutas que se comercializan de algunas variedades, como el Irwin o Ataúlfo, también llamados “bombón”. Estos frutos se producen cuando durante la floración se produce un estrés térmico que hace inviable la semilla. Dulces y delicados, concentran todo el sabor de sus hermanos mayores y se pueden comer incluso directamente con la piel.
Cómo elegir y conservar el mango en casa
La primera clave para disfrutar de un buen mango en casa es apostar por nuestro producto nacional durante su temporada -es decir, nada de buscar mangos en marzo-. Desafortunadamente, parece que muchas grandes superficies siguen sin ofrecer mangos españoles, así que conviene leer detenidamente el etiquetado para rechazar los mangos que viajan miles de kilómetros.
Lo más sencillo es contactar directamente con los productores para evitar intermediarios y asegurarnos de recibir la mejor fruta seleccionada directamente para nuestro pedido. Son muchas las empresas y cooperativas especializadas en fruta tropical que ya ofrecen venta directa bajo pedido, y muchos productores funcionan directamente a través de la venta online o teléfonica.
Ejemplos como el que ya vimos de Exotic Fruit o el equipo más joven de AvoPremium, también andaluces, demuestran que es un mercado que funciona y que al consumidor cada vez le preocupa más invertir en producto local, de temporada y de buena calidad.
Al prescindir de intermediarios la fruta suele llegar en unas 24 horas desde que se recolecta a mano del árbol, y eso permite jugar con el punto de maduración. Como nos cuenta Jesús de AvoPremium, “En nuestras cajas solemos echar tres mangos, que están casi para comer, otros tres que maduran entre dos y cinco días y otros tres para que maduren en un plazo de cinco a siete días”.
Un mango maduro y listo para consumir se reconoce mejor al tacto que a la vista, ya que cada variedad presenta una coloración diferente en la que puede influir también el contacto con el sol. La fruta debe ceder ligeramente al presionar con los dedos, y tiene que emitir un ligero aroma dulce incluso antes de abrirlo, sobre todo en la zona del pedúnculo.
Al ser frutos climatéricos es aconsejable conservarlos a temperatura ambiente, en un lugar limpio, seco y a temperatura estable, sin recibir fuentes de calor ni el contacto directo de la luz del sol. Si se guardan cerca de otras frutas como la manzana podría acelerarse la maduración.
Si nos encontramos con un mango ya muy maduro, podemos alargar la conservación algunos días más en la nevera, procurando que esté en la parte menos fría. Sí podemos enfriarlo unas horas en el frigorífico antes de comerlo cuando ya esté en su punto, procurando que se atempere un poco antes de servir para que recupere su sabor natural.
Una buena idea es aprovechar la temporada para congelar el mango en su punto, troceado o directamente triturado, para disponer de él durante todo el año; también lo podemos deshidratar.
El mango en la cocina
Un buen mango es una delicia por sí solo pero también puede utilizarse en todo tipo de recetas dulces y saladas. Por su pulpa tan carnosa, cuando está bien maduro y jugoso es ideal para triturar y convertir en cremas, delicioso servido con yogur, queso batido o nata. Si lo congelamos troceado es perfecto para preparar batidos, smoothies o helados saludables, triturándolo directamente solo o con otras frutas.
Para servirlo solo hay que cortarlo correctamente, como ya vimos hace tiempo aquí. Lo más fácil es extraer los dos cachetes cortando a ras del hueso, repasando después la carne que queda en los laterales del mismo, y practicando unos cortes en forma de rejilla para sacar los cubos. El método del vaso también funciona cuando está bien tierno, o simplemente lo podemos pelar y rebanar en gajos o lonchas al gusto.
Con el mango se pueden preparar mermeladas, compotas y salsas dulces, y también añade un sabor delicioso a salsas saladas y guisos con un toque más exótico, como el curry o sopas y cremas bien especiadas. En forma de mousse, gominolas, helado, macedonia, bizcocho, tarta... hay multitud de opciones para aprovechar el mango en la cocina.
Recetas con mango en Directo al Paladar
Fotos | iStock.com – Pixabay - Marco Verch
